Trudnoća

Roquefort sir kod kuće

Pin
Send
Share
Send
Send


Roquefort sir (vidi sliku ispod) je napravljen od benignog sirovog ili pasterizovanog mlijeka sa kiselinom od 19 ° T, koji je podešen na 23-25 ​​° T prije koagulacije, za koje se u mlijeko dodaje 3-5% bakterija mliječne kiseline. Temperatura koagulacije mleka je 29-32 ° C, a trajanje 1-1,5 sati.

Fotografija sira Roquefort

Ugrušak se reže na kocke dimenzija 1-1,5 cm, zatim se zrno blago miješa 40-45 minuta do željene gustine.

Za kapanje sirutke, gotova zrna, zajedno sa dijelom preostale surutke, polažu se 30-40 minuta na stol prekriven serpjankom.

Sušena i zbijena masa gruša se zdrobljuje u drobilicama, miješa i polaže u kalup.

Fotografija dobija gomilu roquefort sira

U procesu proizvodnje, odnosno kalupljenja, sirna masa Roquefort se zasija u slojevima sa Penicillium roqueforti prahom od plijesni.

Debljina svakog sloja sirne mase je 2-3 cm, a broj plastike je 3-4.

Na 100 kilograma masa sira troši se 10-15 grama plijesni plijesni.

Dovršeni oblici roquefort sira za samo-prešanje i sušenje ostaju 2-3 dana u prostoriji s temperaturom zraka od 18-22 ° C.

Prvog dana, sirevi se okreću 3 puta: za 10-20 minuta, a zatim za 10-12 sati.

Drugog i trećeg dana okreću se svakih 12 sati.

Kraj sušenja ocjenjuje se ugodnim kiselkastim okusom roquefort sira.

Trećeg dana, Roquefort sir se oslobađa od oblika, pere i solju sa suvom soli ili u salamuri.

U prvom slučaju, sirevi se trljaju sa finom suvom soli svaki drugi dan tokom 8-10 dana na temperaturi prostorije za soljenje od 8-10 ° C.

Zreli roquefort

Da bi se omogućio pristup vazduhu u unutrašnjost glave roqueforta i razvoja plijesni, sirevi se nakon sušenja probijaju na specijalnoj mašini sa iglama prečnika 3 mm, čineći 30-40 kroz proboj kroz platno sira.

Prilikom kuvanja rokfor sazrijeva u podrumu na temperaturi zraka od 6-8 ° C i vlažnosti od 90-95%.

Zreli roquefort sir nalazi se na rubu na 25 cm širokoj polici sa udubljenjem u sredini.

U slučaju povećanog razvoja plijesni, sirevi se polažu na ravnu stranu nakon 1-1,5 mjeseci.

Foto zrenje sira rokfor prema tehnologiji njegove proizvodnje

U procesu ostavljanja sira protrljajte dan i uklonite višak sluzi.

Roquefort dozrijeva u roku od 2 mjeseca. Sireni sir je umotan u foliju.

Održava se 4-5 mjeseci na temperaturi od 6-8 ° C, plavi roquefort sir postaje još oporniji.

Opis pripreme:

1. Prije svega, trebate uzeti veliku tavu, oko 10 litara i tamo poslati mlijeko. Recept za izradu Roquefort sira kod kuće zahtijeva upotrebu termometra za praćenje zagrijavanja mlijeka. Stavite termometar i ostavite mleko da se zagreje na vatri. 2. Kada temperatura mlijeka dostigne 30 stupnjeva, možete ući u mezofilni starter u posudu. Ovo je temperatura koja je potrebna da bi se pravilno funkcionisala. 3. Odmah nakon startera, može se dodati mlijeku i plijesni. Da biste pravilno izračunali količinu svih sastojaka, bolje je koristiti posebne mjerne žlice. 4. Pomoću skimera pažljivo pomiješajte sve. Ostavite mleko ispod poklopca 30-40 minuta tako da se bakterija raširi u mlijeku. 5. Sada možete dodati kalcijum hlorid, koji se prvo mora razrijediti u maloj količini vode, a renet, također razrijediti u vodi. Sve lagano pomiješajte. Pokrijte ponovo i ostavite 90 minuta. 6. Do tada, ako je sve urađeno ispravno, formiraće se gusti ugrušak, koji se može rezati nožem. 7. Dugačkim nožem, nastali ugrušak se mora iseći na velike komade. 8. Nakon 5-10 minuta, serum će početi da se razdvaja, što znači da sada možete izliti ugrušak u cjedilo prekriveno gazom presavijenom nekoliko puta. Klasični recept za Roquefort sir kod kuće uključuje upotrebu specijalne sintetičke tkanine koja je manja i jača od gaze. 9. Proces može potrajati do 15 minuta dok se ne iscrpi sva sirutka, a sir se slegne i višak vlage ostavi. 10. Gaza treba pažljivo vezati i objesiti na kran, na primjer, 30-40 minuta. 11. Sada morate poslati sir pod prešom težine oko 4 kilograma. Ostavite sir 10-12 sati (možete preko noći). 12. Stavite sir u duboku posudu, narežite na srednje kriške i posolite po ukusu (oko 2 kašičice). 13. Sada se masa može prebaciti u plijesan od sira, kompaktirajući je. 14. Prvog dana potrebno je 4-5 puta okrenuti sir. Da biste to uradili, potrebno je da okrenete formu i ostavite sir naopako 3-4 sata. Drugi dan je dovoljan da se okrene samo nekoliko puta. 15. Trećeg dana, sir se mora ukloniti iz kalupa i ostaviti da se osuši. 16. Tada pažljivo probušite cijelu površinu kako biste upali kisik potreban za kalup. 17. Sirevi se sada mogu staviti u posudu s poklopcem i poslati u hladnu sobu (s temperaturom od oko 10 stupnjeva) oko mjesec dana. 18. Prve nedelje morate da okrećete sir svakog dana, a počevši od drugog - 1 put u 2 dana. 19. Evo vrlo jednostavnog recepta za "Roquefort" sir kod kuće. Možete pokušati malo strpljenja i nježnosti.

Kakvo mleko se pravi roquefort sir

Provincija Ruerg je odavno poznata po svojim ovcama, koje se danas smatraju jednom od najboljih rasa na svijetu. Stoga je pitati šta je mleko od roquefort sira nešto neprikladno. Naravno, od ovaca. To je nevjerovatan kremasti okus ovčjeg sira, u kombinaciji sa oštrom aromom i oštrim okusom plemenite plijesni, koji stvaraju pravi Roquefort.

Međutim, vremenom se čuveni proizvod počeo proizvoditi izvan Francuske. I u receptu se pojavilo kravlje mlijeko u simbiozi s izvornim gljivičnim kulturama. To ne znači da je takav sir loš - u potpunosti zadovoljava najstrože standarde i ima prepoznatljiv ukus i aromu originalnog roqueforta. Ali stručnjaci primećuju razliku.

Proizvodnja

Plemeniti sir se pravi od kvalitetnog sirovog ili pasterizovanog (u nekim zemljama je zabranjeno praviti sir od sirovog) mleka. U početku se sirovina zagreva do +24 ,S, nakon čega se dodaje starter - kulture bakterija mlečne kiseline. Pod njihovim uticajem počinje koagulacija mleka i formira se ugrušak. Proces se odvija na temperaturi od + 30 ° C.

Dobijeni ugrušak se reže na komade od 1x1 cm - dobija se zrno sira. Miješa se i ostavi na sat da se odvede višak seruma. Osušeno zrno se usitnjava u specijalne drobilice, rasprostire u obliku i posipa sa svakim slojem Penicillium Roquefort. Debljina svakog sloja je 2,5 cm, a forme se čuvaju na temperaturi od + 20 ° C tri dana. Zatim se sir pušta iz kalupa i soli - osuši ili ostari u slanoj vodi.

Sljedeći korak u proizvodnji sazrijeva. Glava je probušena posebnim aparatom sa iglama - rupe će pružiti udobne uslove za razvoj plijesni. Zatim se sir stavlja u komforne uslove za zrenje (visoka vlažnost i niske temperature) i ostavlja 2 meseca, trljajući se od viška sluzi jednom dnevno.

Cheese Caves

U Francuskoj, sir dozrijeva u pećinama prirodnog porijekla - točno tamo gdje je rođena ova čuvena delikatesa. U krečnjačkim pećinama postoji idealna mikroklima za starenje glave. Zanimljivo je da su turistima dopušteni ovdje: ovdje će znatiželjni gurmani od sira biti upoznati s receptom za roquefort sir i omogućiti im da kušaju proizvod. Cijena pohađanja je 5 eura za odraslu osobu i 3 eura za dijete. Najbolje vreme za posetu je od oktobra do marta.

Trenutno, 7 fabrika se bavi proizvodnjom roquefort sira - prema znalcima i stručnjacima, pravi se kraljevski sir na njima. Ove kompanije obezbeđuju 70% potrebe za ovom delikatesom širom sveta. Preostalih 30% dolazi iz drugih tvornica sira širom svijeta.

Nutritivna vrijednost

Sir je visoko kalorični masni proizvod, a Roquefort nije izuzetak. Sadrži 353 kcal na 100 g proizvoda. Stoga je njegova potrošnja ograničena na ljude sa viškom kilograma. U isto vrijeme, roquefort se smatra jednom od najkorisnijih sorti: sadrži velike količine proteina (tako da se može natjecati s mesnim proizvodima), vitamini A, B, C, D, E, H, zasićene masne kiseline, elementi u tragovima (posebno mnogo kalcija) i aminokiseline važne za naše telo.

Korisna svojstva roqueforta

Ako se sjetite od čega se pravi sir Roquefort, odmah postaje jasno zašto je to tako korisno. Ovčje mlijeko je vrijedan i zdrav proizvod, 1,5 puta hranljiviji od kravljeg i sadrži mnogo korisnih tvari. I kazein koji se nalazi u njemu omogućava da ovaj proizvod konzumiraju ljudi koji su alergični na kravlje mleko.

Ako je ovčje mlijeko začinjeno plemenitom plijesni Penicillium Roquefort, tada ćete dobiti superhranu s masom korisnih kvaliteta:

  • Roquefort ima protuupalno djelovanje.
  • Visoka nutritivna vrijednost osigurava brzo zasićenje, a osoba koja redovito konzumira plavi sir postaje manje sklon prejedanju.
  • Korisne gljivice pojačavaju proizvodnju melanina koji štiti kožu od štetnog ultraljubičastog zračenja.
  • Smatra se da ovaj proizvod usporava proces starenja. Neki Francuzi, naime, jedući plavi sir sa plijesni, ukazuju na razlog svog izvrsnog zdravlja i dugovječnosti.
  • Roquefort sir s plijesni smanjuje rizik od srčanog udara i moždanog udara, jer plemenite gljivice pomažu pri razrjeđivanju krvi i sprečavaju stvaranje ugrušaka.
  • Dobavljač je kalcijuma u organizmu, pomaže u jačanju koštanog tkiva. Tretmani se preporučuju osobama sa frakturama i ženama tokom menopauze.
  • Sadrži lako probavljive proteine.

Mold Cheese Harm

Sada o maloj muhi u mastu. Plemeniti proizvod preporučuje se redovno, ali u malim porcijama. Sigurna doza za zdravu osobu je 50 g delikatesa dnevno. Međutim, ako se zloupotrebljava i stalno prelazi normu, moguć je proces ugnjetavanja mikroflore crijeva od strane trećih mikroorganizama.

Takođe, postoje i Listerias u Roquefortu, koji mogu dovesti do zarazne bolesti. Zdrava osoba ne primećuje ni infekciju, jer se njegov imunitet brzo raspada na strane agente. Ali pacijenti, kao i ljudi sa slabim zdravljem, treba da budu pažljiviji. Posebno je opasna listerioza za trudnice.

Drugi Roquefort ne bi trebalo da koriste oni koji su identifikovali alergijske reakcije na penicilin i mlečne proizvode.

Kako izabrati

  1. Prvi kriterij je sastav. Svi znaju kako izgleda sir Roquefort. Od toga što je mleko napravljeno, takođe je diskutovano. Ako trebate zadovoljiti neki sofisticirani gurman, morate odabrati proizvod od ovčjeg mlijeka, a ne od kravljeg mlijeka. Na šta još treba obratiti pažnju?
  2. Zatim ćemo pogledati izgled: Roquefort na rezu je bijele boje, njegova površina je masna i prekrivena žilama s plijesni. Struktura ovog delikatesa je veoma delikatna (seče specijalnim nožem), ali ne sme se raspasti ili raspasti.
  3. Velika količina plijesni pokazuje da je proizvod preeksponiran. Kalup u plavom siru je živ, sve vreme jede belu masu. Dakle, ako je rokfor predugačak, onda gljive mogu "pojesti" većinu glave.
  4. Na etiketi ovog roqueforta nalazi se crveni pečat s uzorkom ovce.
  5. Miris. Ova delikatesa ima izraženu aromu karakterističnu za ovčje mlijeko.

Šta jesti i kako čuvati plemeniti sir

Roquefort je raznolikost sa živim kulturama koje konstantno “jedu” proizvod. Glavni zadatak je usporiti njihov rast, stoga se sir treba skladištiti na temperaturi ne višoj od +6 S. Delikatesu je nemoguće zamrznuti - tako da će primetno izgubiti kako po ukusu tako i po nutritivnoj vrednosti. Optimalna vlažnost - 95%.

Proizvod se mora skladištiti u paketu od folije ili pergamenta - čime se izbjegava širenje gljivica na druge proizvode. Ne stavljajte Roquefort sa jakom mirisnom hranom - dimljenim mesom, ribom, lukom i sl., Jer će blaga masa poput spužve upiti sve mirise.

Plavi sir je skupa delicija. Za 1 kg će morati platiti 1300-1500 rubalja. Stoga se Roquefort najčešće servira na posebnoj posudi kao samostalna delicija ili kao sastojak na sirnom pladnju na kraju obroka sa drugim plemenitim sirevima.

Takođe se jede sa voćem (kruškom, grožđem) ili vinima: belim, suvim ili ojačanim. Kada poslužujete, Roquefort bi trebao biti na sobnoj temperaturi - samo na taj način delikatesa u potpunosti otkriva svoj ukusni kremasti okus i daje predivan ukus. A gurmani savetuju da probate komad kraljevskog sira sa kapljicom meda - ova kombinacija će oduševiti sve nepce.

Mezofilni termofilni starter MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Roquefort je plavi plesni sir koji se odlikuje izuzetnim ukusom i pripada delikatesnim proizvodima.

Pravi roquefort sir je prethodno proizveden samo od ovčjeg mlijeka koristeći posebnu tehnologiju. Sada se takav plavi sir pravi od kravljeg mlijeka koristeći kalup Penicillium roqueforti.

Roquefort recept za sir vam omogućava da ga primijenite kod kuće. Naravno, nećete dobiti Monty koji pripremaju francuski proizvođači sira, ali to će biti vrlo ukusan plavi plavi sir koji će se svidjeti i gurmanima.

Sastojci:

  • mleko - 8 l
  • mezofilni starter - 1/16 tsp
  • termofilni starter - 1/32 tsp.
  • Kalcijum hlorid - 1/4 kašike.
  • plava plijesni Penicillium roqueforti - 1/32 tsp
  • rennet - 1/8 tsp.
  • sol - 2 kašičice.

Kako kuhati sir Roquefort kod kuće:

Za proizvodnju plavog plavog sira vrlo je pogodna mezofilna startera Flora Danica.

Dodajte kalup u 30 ml vode i promešajte.

Stavite mleko na vatru i dovedite na temperaturu od 32ºS. Polako zagrejte mleko, polako mešajte.

Pospite kiselo tijesto na površinu mlijeka, ostavite ga da stoji neko vrijeme, zatim ga promiješajte tako da nema grudica.

Izlijte rastvor sa kalupom i dobro promešajte.

Ostavite kvašeno mleko 1 sat.

20 minuta prije kraja sata, pripremite otopinu enzima reneta, miješajući ga u 50 ml tople vode.

Dodajte renet u mleko, promešajte, pokrijte i ostavite da odstoji 90 minuta.

Dobijeni ugrušak reže tanki dugi nož u velike komade horizontalno i vertikalno.

Pomiješajte ugrušak lagano pomoću skimera i ostavite da odstoji 5-10 minuta.

Zatim ćete morati pokriti cjedilo lavsan salvetom i staviti cijeli ugrušak u njega.

Sačekajte da se serum potpuno odvoji, vezati krajeve salvete u čvor.

Zatim, potrebno je da stavite ubrus sa masom skute na dasku za rezanje, pokrijte sa drugom daskom i podesite teret od 3,5-4 kg.

Neophodno je ostaviti sir pod jarmom 10-12 sati.

Nakon toga, zbijeni sir prenesite u posudu, razbijte na male komadiće i posolite.

Zatim pokrijte formu lavsan salvetu i prebacite je u nju, pritiskajući u procesu prebacivanja.

Pokrijte vrh slobodnim krajevima salvete i ostavite na sobnoj temperaturi 2 dana.

Tokom dana, potrebno je 4 puta okrenuti sir kako bi se dobila željena kiselost. Da biste to učinili, nježno obrnuti oblik, ne uklanjajući ga iz sira, ostavite u tom položaju 2-3 sata. Zatim, držeći ruku, vratite formu sa sirom u prvobitni položaj.

Prvih dana preradite sir 4 puta, a zatim još 2 puta. Trećeg dana, izvadite sir iz kalupa, uklonite ubrus i ostavite da se suši jedan dan. H

Zatim morate napraviti punku u siru uz pomoć debele igle za pletenje kako bi se omogućilo razvoju plijesni. Probijanje treba obaviti preko cijele površine sira.

Na dno posude za zrenje sira stavite odvodni otirač, stavite ga na sir, pokrijte poklopcem i pošaljite u prostoriju sa temperaturom od 10 ºS za zrenje. To može biti podrum ili donja polica frižidera.

Zreli sir Roquefort će biti 3-4 nedelje. Neophodno je da se sir okreće 1 put dnevno tokom prve sedmice i 1 put svaka 2 dana za naredne sedmice.

Posle 3-4 nedelje dobićete predivan domaći plavi sir, koji će biti napravljen vašim rukama.

Sastojci

  • 8 l ovčje mlijeko
  • 1/8 tsp mezofilni starter 1
  • 1/8 tsp kalup penicillium roqueforti
  • 1.7 ml 10% rastvor 2 kalcijum hlorida
  • 2,4 ml liquid rennet
  • 2 tbsp. sol

Kuhanje

  1. Pasterizovao si 3 mleka, ohladi ga 32 ° C, sada možete napraviti kvasac. Ostaviti 3 minute da se prah ponovo hidrira, zatim polako promiješati žlicom s prorezima.
  2. Dodajte 50 ml tople vode u 2 kontejnera: u jedan dodajte rastvor kalcijum hlorida (ne granule!), U drugi - koagulant (enzim enzim / vegetarijanski himozin), zatim dodajte smjesu u posudu, ponovo promiješajte, i, da se formira ugrušakostavi na 30-40 minuta, održavanje t = 30 ° C.
  3. Posle ovog vremena, videćete grušasti sir - gel, ispod sloja prozirne surutke. Potrebno je proveriti da li se radi o "čistom lomu": da bi se to uradilo, uzmite nož i napravite plitki rez "pod uglom", i podignite ovaj deo ugruška, ako su ivice ravnomerne, rez je ispunjen serumom - to znači da je vreme da nastavite ako se to ne dogodi, sačekajte još 10-15 minuta.
  4. Izrežite ugrušak kocke sa strane 2 cm, i ostavite da odstoji 5 minuta, a višak seruma je odvojen. Nakon čega masirajte masu

30 minuta at t = 32-33 ° C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

  • Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в дренажный мешок, потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 плесени, не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза, верхний слой должен остаться без плесени.
  • Dobro je ako imate 2 drenažne vrećice - stavljate jednu na jednu i služite kao druga destinacija ako je to slučaj - umotajte krajeve tkanine, pokrijte sir poklopcem i ostavite ga na 30 minuta za samostalno pritiskanjeako nije bilo torbe, nećete biti u stanju da "omotate krajeve tkanine", već samo da pokrijete poklopac i ostavite ga u isto vreme u istom periodu.
  • Trebalo je pola sata - potrebno je da okrenete sir, izmerite ga i nastavite sa pritiskanjem.
    Zlato pritiskom na pravilo:
    30 minutajedna težina (1 kg) glava sira
    1 satdvije težine (2 kg) glave sira
    2 satatri težine (3 kg) glave sira
    Ne zaboravite okrenuti sir, svaki put prije dodavanja tereta.
  • Pritisak je bio uspješan - vrijeme za sol!
    Zlato pravilo za kiseljenje: 1% soli po težini glave, tj. Po 100 grama je 1 gram soli.
    Izmerite potrebnu količinu (pojedinačno za svaku glavu) i nježno je raširite po površini rukom, zatim vratite sir u kalup na odvodnoj podlozi i stavite ga u frižider na 24 sata.
  • I konačno, možete osloboditi Roquefort iz forme, i prebacite u veliki kontejner (volumen od najmanje 6 litara) za zrenje, u kojem će sir biti 5 dana na t = 10-13 ° C - Ne zaboravite na dnevnu njegu!
  • Posljednja faza - vaš sir bi trebao biti perforiran, tako da kalup može rasti iznutra. To će pomoći, na primjer, suši štapiću: make kroz punkcije na udaljenosti ne više od 1,5 cm.
  • Vreme je za nestrpljivo čekanje. Nakon 2 sedmice pojavit će se plava plijesan, ali minimalno razdoblje starenja Roqueforta - 2 meseca, pri t = 10-13 ° C.
  • Pogledajte video: Sandwich croque monsieur - Receta facil y rica (April 2020).

    Pin
    Send
    Share
    Send
    Send